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茶叶安全苛刻范本：每年质检成本超100万，每款茶经60次质检

拥有独立的实验室、整个生产过程超60项质检指标、每年质检成本超过100万，客观地说，不只是在黑茶领域，就算是放眼整个中国茶界，在质检的细心程度、硬件设施、成本投入等综合评价上，这家企业的安全意识都是排在前列的。这家企业位于六堡茶的原产地广西梧州。六堡茶是黑茶中的子门类，而这家企业是当地历史最悠久的六堡茶茶企。从上世纪50年代起，其便出口六堡茶到东南亚等地，“承包”了那个时代海外六堡茶茶客的味觉记忆。不仅如此，上世纪50年代末，这家企业便研制出了现代工艺中极其重要的冷水渥堆工艺（发酵）。或许正是这些原因，他们对茶叶生产的质检要求很严，如今不知不觉中竟做到了整个茶界的领先地位。而对其质检过程进行量化，结果更是令人惊叹。1、监督和检测双管发力在梧州中茶的精制加工厂，我们首次见到了韦工程师，她是学食品专业的，在质检领域已有十几年的工作经验，目前管理着梧州中茶的质检部。那时，她正在巡视茶叶精制的各个环节，看上去比较清瘦，说话声音也不大，但聊天中说的话却很有力，“从源头到尾，每一个工序都要把控。”包括韦工程师在内，他们部门共四人，原则上说，他们对梧州中茶的每一片六堡茶都负有监督和检测责任。之所以说监督和检测，这是茶叶生产过程中的两套程序。一个是在工艺流程过程中，对生产者的产品生产过程进行监督。二是在每个大的生产节点，对每个节点的茶叶进行检测，以结果论为某个阶段的产品背书。这么做有两个好处，在生产环节的各个阶段，产品都得到了监控；而且在各个大工艺流程阶段，以及最终的成品评价方面，它们的过检率会得到提高。唯一的问题是，需要极强的耐心和细心，以及很多企业难以接受的高昂成本，客观地说，整个中国茶界，在监督和检测两个板块，做好了一个方面的企业也并不多。而量化了韦工程师以及她同事的工作后，我们觉得梧州中茶的茶叶生产，在这两个方面都做出了优秀的工作。这是很多企业所不及的。2、将原料的把控严谨到轴六堡茶的国标规定，鲜叶经过摊晾、杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等工序后形成原料的毛茶。梧州中茶对原料的把控可谓严谨到轴，在检测中，用了自检和送检两种方式。韦工程师说，毛茶到了梧州中茶一般会经过这样的程序。先检查外包装有无破损等情况，如果有，会有相应的检测或对供应商的批评提醒。然后取样送去有资质的权威部门，检测农残及重金属两个指标，以及同时按照自身要求做的自检。在自检过程中，他们会从外形条索、整碎、色泽、净度，以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求；并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标，来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。之所以需要对外送检，是因为某些检测比如农残、重金属等，需要非常专门的设备和仪器，厂商只能送检专业机构。一般来说，送检的结果是最晚拿到的，因此它的结果，也是这批货物能否入仓的最终和最重要的标准。韦工程师说，如果某一批次的毛茶在这两个指标上不符合国家标准，绝对不能进入仓库，这属于红线。说梧州中茶对原料的把控严谨到轴，是因为前面说到许多厂商把原料送检已经不容易了，但是他们连原料都两次送检过。韦工程师记得，那大概是前年，稀土还在检测范围内，有批原料检测出稀土超标，他们担心是自己取样的问题，污蔑了供货商，给其造成损失（因为他们要求商家有自检报告），便再取了一次样，送到了另一个专业的检测机构检测，然而结果一样。最后他们就坚决地把这批毛茶给退回去了。对原料供货商要求比较严格，一是要求他们对自己的每一批原料要有检测报告；二是对出了问题的商家有黑名单机制，如果谁出一次问题会被警告，两次问题会进入黑名单。因此，供货商家对此也非常重视。 原料入仓前，检测茶中的水分3、所有质检与生产环环相扣韦工程师说，梧州中茶所有监督与检测都是环环相扣的，只有做完并合格的产品，才可以进入到接下来的环节。接下来，我们将根据六堡茶的国标规定，从筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制成型、陈化等制作的工序一步一步来看。毛茶渥堆前会按品质和等级要求进行分级拼配。拼配是质量稳定的一个关键措施，这也是大企业的优势和技术核心。因此，在拼配阶段检测人员会再度开汤，目的主要是看均匀度等，避免叶底出现大小差异很大的状况。熟悉黑茶制作工序的人知道，后发酵是其最重要的工序之一。而六堡茶的冷水渥堆工艺（发酵），是生产过程中核心的环节，也是区别各厂品质风格的关键步骤。韦工程师说，为了保持每次渥堆的数据稳定，这个过程，会有一个专门的质检员全程监控。而这也是他们开汤检测次数最多的地方。一般来说，一次渥堆的时间是2到3个月不等。在这个过程中，质检员会依据每天的天气情况，环境的温度和湿度全程监控，观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化。发酵远程自动化监控装置在必要的时候，甚至会每15分钟记录一次发酵基本数据，质检员也会全程监督。在这至少的2个月内，检测人员会在每周内不定时进行一到两次开汤审评。如果按最少的时间和次数计算，至少需要8次开汤。韦工程师说，这还只是质检部门的开汤。产品研发部也会在此过程中多次开汤，当然，他们的目的不同，不过也会互有交流，保障生产安全和品质提升。 梧州中茶的质检员对茶叶进行开汤审评4、蒸压成型，连缝篓针数都有规定渥堆完成后，茶叶会进入汽蒸环节，如果需要制成紧压茶，还需压饼或压砖等。在汽蒸阶段，监督员会着重从外观、重量等来检查产品是否达标。为了达到品质标准化，具体到蒸气压力、蒸茶时间、压茶压力、压茶时间、砖饼大小尺寸都有一定要求。而更加严苛的是，由于六堡茶有独特的竹篓包装，他们这些竹篓包装的茶连缝篓针数、Logo位置、唛号位置等等都有相应规定。在此之后，茶叶会入驻陈化仓库，此时，摆放间距、堆叠方式等梧州中茶均有明确规定，它们为茶叶的陈化做足条件准备，也是质检部门的监督职责范围。 蒸压成砖的六堡茶5、500天陈化，耐心与技艺的终极考验六堡茶有“红、浓、陈、醇”的特征，因此渥堆之外，陈化便是关键工艺环节。按照六堡茶地理标志产品规定，一款茶叶陈化时间至少180天，而梧州中茶几乎所有的茶叶都要陈化超过500天，这个过程需连续不断地监控，以及多次开汤审评。“一茶多藏”是六堡茶特殊的工艺特征。梧州中茶早些年就从实践中总结出，有些茶历经陈茶窖、砖木仓、纯干仓多次移仓陈化，不同的窖藏环境，也造就不同的风味，令茶叶的内含物质发生充分的转化，其汤色、香气、滋味等品质也会得到进一步提升。陈化时，监督员会“一室多点”严密监控仓库的温湿度，确保符合相关要求。韦工程师说，在六堡茶陈化的头一年，一般会半月一次或者一月一次的频率开汤，因此500天的陈化，至少需要开汤12次。那些多年陈的六堡茶，开汤次数会更多。只是越往后，开汤频率会低一些。此时茶叶的变化更稳定，一般几个月或半年一次就行。 对蒸压完的茶进行抽检6、发现有一粒杂质都要重新挑拣当茶叶陈化结束，这些成品茶会进入到精制加工厂。这是我们第一次遇到韦工程师的地方，也是展现出梧州中茶质检极度细心的场所。以除杂来说，梧州中茶的一款茶叶的除杂方式居然达到了六种，包括静电除茶、筛分、去石（机）、风选、拣梗、人工拣杂等。尤其是人工拣杂，它是包装前的最后一道工序。在精制加工车间，我们看到有七个工作人员在捡杂，神情专注，动作麻利迅速。韦工程师说，这些都是经过专业培训并层层挑选出来的眼力好的年轻员工，经验丰富手法娴熟，能快速辨别混在茶叶中细微的夹杂物质。韦工程师说，质量把关原则是“零容忍”，拣杂质检员会随时对已经拣好的茶叶进行抽检，发现有一粒杂质都要重新挑拣。对于包装袋，完全按照食品级要求来采购的。采购前，会对供货商进行资格审核，需要供货厂家有相关资质证件和第三方检测报告，不仅如此，他们会随机送检，确保包装袋是安全合格的。 工作人员正在人工拣杂7、边生产边监督，他们还要边做实验前面说的多是生产和监督，梧州中茶质检要求之严，还在于除了感官审评和监督之外，他们还会对茶叶进行多次理化分析，以检测茶叶的安全性，同时促进生产。韦工程师说，在整个六堡茶的生产过程，水分检测是最多的，会从头持续到结尾。比如，拼配、渥堆、陈化等环节都需要不定期地检测水分。不过，这些检测过程有所差异，根据重要性所用的仪器也会有差异。比如，一个看起来像烤箱的仪器，名叫恒温干燥箱，拿取茶叶时也需要戴厚厚的手套，避免烫伤。这是检测水分的标准方法，过程比较复杂，用于原料和成品或试验品等要求较高的检测，确保原料和茶叶出厂时的最佳品质。水分测定仪会用于整个制作过程的监测，它有快速及时的特点。那时，检验员只需先把茶叶打成粉碎，准确称量25 克，放进平衡器振荡均匀，最后放水分测定仪即可快速得到水分数据。梧州中茶会对每个阶段的产品进行理化分析，当然也会根据每个步骤的不同目的，所检测的项目也有多寡的变化，比如在毛茶阶段会检测灰分、内含物指标，但在过程中这些检测则并不需要。 质检员在实验室检测水分8、高频率检测微生物，不是所有厂商都会这么做由于黑茶的产品特性与微生物有关，所以对于微生物检测等方面就显得比较重要。不得不说，拥有自己的微生物检测实验室，以及在多个环节中都会检测，并不是所有的黑茶生产商都是这么做的。这是因为，很多茶叶生产厂商（包括黑茶的）虽然拥有实验室，但硬件设施不够，即使有硬件相关的检测频率可能都达不到要求。六堡茶的工艺中，渥堆、陈化是微生物参与比较深入的环节，因此在这两个工艺过程中，他们会不定期地检测微生物（大概七八次），以监督茶叶生产过程中的安全性。在一份资料中显示，在六堡茶的微生物检测中，送去广西出入境检验检疫局检测的梧州中茶六堡茶样品，均检测不出黄曲霉毒素B1和B2。这一检测结果表明，作为食品，六堡茶是非常安全的。 质检员在做微生物检测9、送检不只是开头，它还有结尾目前业界多数茶企对产品送检有两种情况，多个批次的产品，抽检一批即可；或者即使每个批次都抽检，那也多是抽检一次。不过梧州中茶除了在原料上每批次都送检外，并且在成品阶段也要送检一次。韦工程师说，包装前，梧州中茶会对成品进行复检，为避免生产过程中可能产生的污染。此时检测项目包括农残、重金属、微生物（抽检）、水浸出物、总灰分、茶梗等，确保包装后产品的质量安全。前面说到，生产过程中的严格监督和检测，成品的过检率会得到提高，这也在梧州中茶那里得到验证。韦工程师说，他们的复检，还从未出现过有农残、重金属超标等现象。此外，在产品出厂前，他们也会开汤审评，这是为产品做最终的把关。 梧州中茶六堡茶的检验报告，有些会复制放入产品里10、令人惊讶的数据化结论立足于整个生产过程中质检措施，我们对梧州中茶进行了梳理，大家对他们质检或许已经有了比较清晰的判断。然而，我们再对整个质检过程进行量化，结果更令人惊叹。比如，一款茶从生产开始到结束，竟然至少要进行23次开汤审评，如果不是孤陋寡闻，我们并没有在哪家企业见过。又比如，整个生产过程中，他们所做的实验次数大大小小多达至少10次，这种细致程度真是少之又少。再比如，如果以一项指标作为一个关卡来算，梧州中茶一款茶的生产流程从毛茶到消费者那里，至少要经过60道以上的关卡，过程严密得恐怖。 梧州中茶的部分检测指标的统计表11、可量化的成本每年至少100万他们为什么这么重视质检，可能需要从它的历史说起。前文说过，从上世纪50年代开始，梧州中茶便开始出口六堡茶到国外，对于出口产品，质检可谓是融入血脉的东西。在梧州中茶的办公室里，其总经理张均伟就曾说，他很看重墙上的一面证书，出口基地备案证书，这是质量安全的标志。也正是这样的原因，梧州中茶有很好的产品质量安全意识。与此同时，韦工程师也说，现在国家相关部门对食品安全的要求越来越严格，门槛越来越高，像他们这种正规的老牌企业在这板块丝毫不敢怠慢，平时也就做得严格。重视质检不仅需要意识，更要花费高昂的成本。“拿农残、重金属、微生物检测来说，一次的费用大概七八千，成本比较高。”韦工程师说。据张均伟透露，他们一年花在检测上面的成本超过一百万。这是很大一笔成本，这不仅在当地，甚至全国范围内，都算是投入比较多的企业。结语有一个事实我们必须承认，整体来说，中国茶界茶叶生产厂家对产品的质检意识不够，重视程度不高，导致所配置的设备有限，投入的资金成本不足。这种现状与当前消费者日益重视食品安全的要求是不相符的。生产方不能匹配需求端的要求，供需不平衡，往大了说，会影响整个行业的发展，向小处讲，制约着一个企业的发展。我们需明白，作为食品归类的茶叶，保留传统和生产落后其实是两回事，而不管是传统工艺还是现代工艺，食品安全应该是底线。惟有如此，才能做出一杯好喝又让人放心的好茶。而梧州中茶在这方面做得比很多人都好。本文来源于茶语网（www.chayu.com），茶语频道商务合作电话：400-799-3998